home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / vegatbls / zucchini.01 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-10-12  |  4.4 KB  |  127 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: darsie@ece.ucdavis.edu (Richard Darsie)
  3. Subject: COLLECTION: Zucchini recipes
  4. Message-ID: <9307151820.AA05343@madrone.ece.ucdavis.edu>
  5. Organization: Taronga Park BBS
  6. Date: Thu, 15 Jul 93 11:20:22 -0700
  7.  
  8.  
  9. FETTUCINE WITH ZUCCHINI AND MUSHROOMS
  10. Source: Meatless Meals
  11.  
  12. 1 lb. pkg. fettucine                       
  13. 1/2 c. butter                  
  14. 1/2 lb. mushrooms                      
  15. 1.25 lb. zucchini                      
  16. 1 c. half-and-half                     
  17. 3/4 c. Parmesan                        
  18. 1/2 c. parsley                 
  19.  
  20. Cook fettucine al dente.  Cut zucchini into julienne strips.  While 
  21. pasta is cooking, saute mushrooms and zucchini in butter for 2 minutes. 
  22. Add half-and-half to saute; reduce heat and simmer for 3 minutes. Add 
  23. cooked fettucine to saute, along with cheese and parsley, and toss to 
  24. mix well.
  25.  
  26.  
  27. WEST AFRICAN GROUNDNUT STEW
  28. Source:  New Recipes from Moosewood Restaurant
  29.  
  30. 2 sweet potatoes, cubed
  31. 2 T. oil
  32. 3 cloves garlic, minced
  33. 3 T. fresh gingerroot, minced
  34. 2 T. ground coriander
  35. 1/2 tsp. cayenne
  36. 4 c. chopped onion
  37. 1 eggplant, cubed
  38. 2 tomatoes, chopped
  39. 1/4-1/2 c. stock or water
  40. 1 c. chopped zucchini
  41. 2 green bell peppers
  42. 2 c. tomato juice
  43. 1/2 c. peanut butter (I use almond butter cause I'm allergic to pb)
  44.  
  45. Steam or boil sweet potato cubes until tender.  Saute garlic, ginger and
  46. spices for 1 minute; add onions and cook until soft.  Add tomatoes,
  47. eggplant & stock/water; simmer 10 minutes.  Add zucchini & bell 
  48. pepper, continue to simmer until all vegetables are tender, ~ 20 minutes.
  49. Add sweet potatoes to stew along with tomato juice and almond butter.
  50. Stir well and simmer on very low heat for 5-10 minutes, stirring to
  51. prevent sticking.  Serve on rice, couscous or millet.
  52.  
  53.  
  54. ZUCCHINI ANKARA
  55. Source: New Recipes from Moosewood Restaurant
  56.  
  57. 1/4 c. olive oil
  58. 2 c. chopped onions
  59. 3-4 cloves garlic
  60. 3 zucchini/yellow squash
  61. 1 tsp. marjoram
  62. 1 can garbanzos
  63. 1/2 c. sliced black olives
  64. 1 T. cumin
  65. 3-6 T. lemon juice
  66. black pepper to taste
  67. pinch cayenne
  68. 1 c. grated feta cheese
  69.  
  70. Saute onions and garlic in olive oil until onion is translucent.  
  71. Add squash & marjoram and cook on medium heat until squash is 
  72. just tender.  Add garbanzos, olives, cumin (or 2 tsp. mint if 
  73. desired), lemon juice and seasonings.  Cook until everything 
  74. is heated through.  Ladle mixture over cooked rice or couscous.  
  75. Top with feta cheese.
  76.  
  77.  
  78.  
  79. STUFFED ZUCCHINI WITH YOGURT SAUCE
  80.  
  81. This recipe is from "Madhur Jaffrey's World of the East Vegetarian Cooking"
  82.  
  83. 4 medium zucchini
  84.  
  85. Stuffing:  1/4 c. red lentils
  86.            1/2 c. bulgur
  87.            3 T. olive oil
  88.            1 onion, chopped
  89.            1/2 tomato, minced
  90.            1 clove garlic, mashed
  91.            1 tsp. salt
  92.            4 tsp. lemon juice
  93.            1/4 c. fresh parsley
  94.  
  95. Sauce:   2 tsp. cornstarch
  96.          2-1/2 c. plain yogurt
  97.          1 clove garlic, mashed
  98.          salt, pepper to taste
  99.  
  100. Wash zucchini well.  Do not trim ends. Cut each zucchini in 
  101. half lengthwise.  Scoop out all seeded portion of zucchini 
  102. flesh. Sprinkle a tiny amount of salt into each shell. Set 
  103. aside for an hour.  Wash and drain lentils.  Simmer them in 
  104. 2 c. water for 2 minutes, then let sit, covered, for 45 minutes.  
  105. In a bowl, cover bulgur with 3 c. water and let sit for an hour.  
  106. When lentils have sat for 45 min, bring to simmer again. Lower 
  107. heat and simmer for ~10 minutes or until tender.  Drain and put 
  108. in a bowl.  Drain bulgur and squeeze out as much liquid as possible.  
  109. Put bulgur in same bowl as lentils.  Heat olive oil in skillet over 
  110. medium flame.  Saute onion for 2 minutes.  Add tomato, saute for 
  111. another 2 minutes. Mix saute with lentils and bulgur.  Add garlic, 
  112. salt, lemon juice and parsley, mix well.  Arrange a steamer by 
  113. setting a colander on top of a large pot with an inch or so of 
  114. water.  Stuff zucchini with lentil-bulgur mixture.  Place stuffed 
  115. zucchini in colander and cover.  Steam for 10-15 minutes until 
  116. zucchini shells are just tender.  Sauce:  Mix cornstarch and 1 T. 
  117. water in a bowl.  Add the yogurt.  Whisk until creamy.  Put yogurt 
  118. in heavy saucepan and bring to simmer over medium-low heat, 
  119. stirring constantly.  When yogurt begins to bubble, lower heat 
  120. and cook for 5 minutes, stirring gently.  Add remaining sauce 
  121. ingredients and mix.  Put cooked stuffed zucchini on plates 
  122. and top with sauce.
  123.  
  124.  
  125.  
  126.  
  127.